清香型(汾香型)大曲白酒以山西杏花村汾酒廠(chǎng)生產(chǎn)的汾酒為典型代表。它清香醇厚、綿柔回甜、尾凈爽口、回味悠長(cháng)。酒的主體香氣成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯。
一、工藝流程
二、工藝說(shuō)明
1.原料粉碎
原料主要是高粱和大曲，要求籽粒飽滿(mǎn)，皮薄殼少。殼過(guò)多會(huì )造成酒質(zhì)苦澀，應進(jìn)行清洗。新收獲的高粱要先貯存三個(gè)月以上方可投產(chǎn)使用。高粱通過(guò)輥式粉碎機破碎成4~8瓣即可，其中能通過(guò)1.2mm篩孔的細粉占25%~35%，粗粉占65%~75%，整粒高粱不超過(guò)0.3%。同時(shí)要根據氣候變化調節粉碎細度，冬季稍細，夏季稍粗，以利于發(fā)酵升溫。
所用的大曲有清茬、紅心、后火三種，應按比例混合使用，一般清茬、紅心各占30%，后火占40%。要注意大曲的液化力、糖化力和發(fā)酵力等生化特性，還要注意曲的外觀(guān)質(zhì)量。要求清茬曲斷面茬口呈青灰色或灰黃色，無(wú)其他顏色摻雜在內，氣味清香；紅心曲斷面中間呈一道紅，典型的高粱糝紅色，無(wú)異圈、雜色，具有曲香味；后火曲斷面呈灰黃色，有單耳、雙耳，紅心呈五花茬口，具有曲香或炒豌豆香。
大曲粉碎較粗，大渣發(fā)酵用的曲可粉碎成大的如豌豆、小的如綠豆一般，能通過(guò)1.2mm篩孔的細粉不超過(guò)55%；二渣發(fā)酵用的大曲粉，要求大的如綠豆、小的如小米，能通過(guò)1.2mm篩孔的細粉不超過(guò)70%~75%。大曲粉碎細度會(huì )影響發(fā)酵升溫的快慢。粉碎較粗，發(fā)酵時(shí)升溫較慢，有利于進(jìn)行低溫緩慢發(fā)酵；顆粒較細，發(fā)酵升溫較快。大曲粉碎的粗細也要考慮氣候的變化，夏季應粗些，冬季可稍細。
2.潤糝
粉碎后的高粱原料稱(chēng)為紅糝。蒸料前要用較高溫的水潤料，稱(chēng)作高溫潤糝。
潤糝的目的是讓原料預先吸收部分水分，利于蒸煮糊化，而原料的吸水量和吸水速度常與原料的粉碎度和水溫的高低有關(guān)。在粉碎細度一定時(shí)，原料的吸水能力隨著(zhù)水溫的升高而增大。采用較高溫度的水來(lái)潤料可以增加原料的吸水量，使原料在蒸煮時(shí)糊化加快；同時(shí)使水分能滲透到淀粉顆粒的內部，使發(fā)酵時(shí)不易淋漿，升溫也較緩慢，酒的口味較為綿甜。另外，高溫潤糝能促進(jìn)高粱所含的果膠質(zhì)受熱分解形成甲醇，在蒸料時(shí)先行排除，降低成品酒中的甲醇含量。高溫潤糝是提高曲酒質(zhì)量的有效措施。
高溫潤糝操作要求嚴格，潤糝水溫過(guò)高，易使原料結成疙瘩；水溫過(guò)低，原料入缸后容易發(fā)生淋漿。場(chǎng)地衛生不佳，潤料水溫過(guò)低，或者不按時(shí)攪拌，都會(huì )在堆積過(guò)程中發(fā)生酸敗變餿。要求操作迅速，快翻快拌，既要把參潤透，無(wú)干糝，又要不淋漿，無(wú)疙瘩、無(wú)異味，手搓成面而無(wú)生心。
3.蒸料
蒸料也稱(chēng)蒸糝。目的是使原料淀粉顆粒細胞壁受熱破裂，使淀粉糊化，便于大曲微生物和酶的糖化發(fā)酵，產(chǎn)酒成香。同時(shí)，殺死原料所帶的一切微生物，揮發(fā)掉原料的雜味。
原料采用清蒸。蒸料前，先煮沸底鍋水，在甑篦上撒一層稻殼或谷殼，然后裝甑上料，要求見(jiàn)汽撒料，裝勻上平。圓汽后，在料面上潑加60℃的熱水，稱(chēng)之“加悶頭漿”，加水量為原料量的1.5%~3%。整個(gè)蒸煮時(shí)間約需80min， 初期品溫在98~99℃， 以后加大蒸汽，品溫會(huì )逐步升高，出甑前可達105℃左右。紅糝經(jīng)過(guò)蒸煮后，要求達到“熟而不黏、內無(wú)生心，有高粱香味，無(wú)異雜味”。
在蒸料過(guò)程中，原料淀粉受熱糊化，形成α化的三維網(wǎng)狀結構。高粱所含的主要糖分蔗糖也受熱而轉化成還原糖。蛋白質(zhì)受熱變性，部分分解成氨基酸，在蒸煮過(guò)程中與糖發(fā)生羰基氨基反應，生成氨基糖。單寧也在高溫下氧化，都加深了糝的顏色。由果膠質(zhì)分解出的甲醇也在蒸料時(shí)被排出。
蒸料時(shí)，紅糝頂部也可覆蓋輔料一起清蒸，輔料清蒸時(shí)間不得少于30min， 清蒸后的輔料應單獨存放， 盡量當天用完。
4.加水、揚冷、加曲
蒸后的紅糝應趁熱出甑并攤成長(cháng)方形，潑入原料量30%左右的冷水(***好為18~20℃的井水)，使原料顆粒分散，進(jìn)一步吸水。隨后翻拌，通風(fēng)涼渣，一般冬季降溫到比人缸溫度高2~3℃即可，其他季節散冷到與入缸溫度一樣就可下曲。
下曲溫度的高低影響曲酒的發(fā)酵，加曲溫度過(guò)低，發(fā)酵緩慢；過(guò)高，發(fā)酵升溫過(guò)快，醅子容易生酸。尤其在氣溫較高的夏天，料溫不易下降，翻拌揚涼時(shí)間又長(cháng)，次數過(guò)多，使雜菌有機可乘，在發(fā)酵時(shí)易于產(chǎn)酸，影響發(fā)酵正常進(jìn)行。根據經(jīng)驗，加曲溫度一般控制如下：春季20~22℃，夏季20~25℃，秋季23~25℃，冬季25~28℃。
加曲量的大小關(guān)系到酒的出率和質(zhì)量，應嚴格控制。用曲過(guò)多，既增加成本和糧耗，還會(huì )使酷子發(fā)酵升溫加快，引起酸敗，也會(huì )使有害副產(chǎn)物的含量增多，以致使酒味變得粗糙，造成酒質(zhì)下降。用曲過(guò)少，有可能出現發(fā)酵困難、遲緩，頂溫不足，發(fā)酵不******，影響出酒率。加曲量一般為原料量的9%~11%，可根據季節、發(fā)酵周期等加以調節。
5.大渣入缸發(fā)酵
典型的清香型大曲酒是采用地缸發(fā)酵的。地缸系陶缸，埋入地下，缸口與地面相平。渣子入缸前，應先清洗缸和缸蓋，并用0.4%的花椒水洗刷缸的內壁，使缸內留下一種愉快的香氣。
大渣入缸時(shí)，主要控制入缸溫度和人缸水分，而淀粉濃度和酸度等都是比較穩定的，因為大渣醅子是用純糧發(fā)酵，不配酒糟，其人缸淀粉含量常達38%左右，但酸度較低，僅在0.2左右。這種高淀粉低酸度的條件下，酒酷極易酸敗，因此，更要堅持低溫人缸，緩慢發(fā)酵。人缸溫度?？刂圃?1~18℃之間，比其他類(lèi)型的曲酒要低，以保證釀出的酒清香純正。
入缸溫度也應根據氣溫變化而加以調整。在山西地區，一般9~10月份的人缸溫度以11~14℃為宜，11月份以后9~12℃為宜；寒冷季節，發(fā)酵室溫約為2℃，地溫6~8℃，人缸溫度可提高到13~15℃；3~4月份氣溫和室溫均已回升，人缸溫度可降到8~12℃；5~6月份開(kāi)始進(jìn)人熱季，人缸溫度應盡量降低，***好比自然氣溫低1~2℃。
大渣人缸水分以53%~54%為好，***高不超過(guò)54.5%。水分過(guò)少，酷子發(fā)干，發(fā)酵困難；水分過(guò)大，產(chǎn)酒較多，但因材料過(guò)濕，難以疏松，影響蒸酒，且酒味顯得寡淡。
大渣人缸后，缸頂要用石板蓋嚴，再用清蒸過(guò)的小米殼封口，還可用稻殼保溫。一般發(fā)酵期為21~28天，個(gè)別也有長(cháng)達30余天的。發(fā)酵周期的長(cháng)短與大曲的性能、原料粉碎度等有關(guān)，應該通過(guò)生產(chǎn)試驗確定。在邊糖化邊發(fā)酵的過(guò)程中，應著(zhù)重控制發(fā)酵溫度的變化，使之符合“前緩、中挺、后緩落”的規律。
6.出缸、蒸餾
發(fā)酵結束，將大渣酒酷挖出，拌人18%~20%的填充料疏松。開(kāi)始的餾出液為酒頭，酒精含量在75%以上，含有較多的低沸點(diǎn)物質(zhì)，口味沖辣，應單獨接取存放，可回人酷中重新發(fā)酵，摘取量為每甑1~2kg。酒頭摘取要適量，取得太多會(huì )使酒的口味平淡，接取太少會(huì )使酒的口味暴辣。酒頭以后的餾分為大渣酒，其酸、酯含量都較高，香味濃郁。當餾分酒精含量低于48.5%時(shí)，開(kāi)始截取酒尾，酒尾回入下輪復蒸，收盡酒精和高沸點(diǎn)的香味物質(zhì)。流酒結束， 敞口大汽排酸10min左右。蒸出的大渣酒其人庫酒精含量控制在67%。
7.二渣發(fā)酵
為了充分利用原料中的淀粉，蒸完酒的大渣酒酷需繼續發(fā)酵一次，這叫二渣發(fā)酵。其操作大體上與大渣發(fā)酵相似，是純糟發(fā)酵，不加新料，發(fā)酵完成后再蒸二渣酒，酒糟作為扔糟排出。
二渣發(fā)酵結束后，出缸拌入少量小米殼，即可上甑蒸得二渣酒，酒糟作扔糟。如果發(fā)酵不好，殘余淀粉偏高，可進(jìn)行三渣發(fā)酵，或加糖化酶、酵母進(jìn)行發(fā)酵，使殘余淀粉得到進(jìn)一步的利用。
在整個(gè)清渣法發(fā)酵中，常強調“養大渣、擠二渣”。所謂“養大渣”是因為大渣發(fā)酵是純糧發(fā)酵，人缸淀粉含量高，發(fā)酵時(shí)極易生酸，所以要想方設法防止酒醅過(guò)于生酸。所謂“擠二渣”是因為在“清蒸二次清”工藝中，渣子發(fā)酵二次即為扔糟，為了充分利用原料中的淀粉產(chǎn)酒產(chǎn)香，所以在二渣發(fā)酵中應根據大渣醅子的酸度來(lái)調整二渣的人缸溫度，保證二渣酒酷正常發(fā)酵，擠出二渣的酒來(lái)。當二渣入缸酸度在1.6以上時(shí)，酸度每增加0.1，人缸溫度可提高1.8℃。實(shí)踐證明，如果大渣酒酷養得好，醅子酸度正常，不但流酒多，二渣發(fā)酵產(chǎn)酒也好。如果大渣養不好，有酸敗，不但影響大渣流酒，還會(huì )影響二渣的正常發(fā)酵。
為了提高清香型大曲白酒的質(zhì)量，在發(fā)酵中也可采取回酷發(fā)酵或回糟發(fā)酵，回酷量和回糟量分別為5%，這樣可以提高成品酒的總酸、總酯含量，優(yōu)質(zhì)品率也可提高25%~40%。
8.貯存勾兌
蒸餾得到的大渣酒、二渣酒、合格酒和優(yōu)質(zhì)酒等，要分別貯存三年，在出廠(chǎng)前進(jìn)行勾兌，然后灌裝出廠(chǎng)。
